Vous êtes restaurateur ou vous allez gérer un restaurant ? Vous vous demandez quels sont les indicateurs clés et les ratios financiers à suivre pour gérer un restaurant ? Vous souhaitez connaître les leviers d’une meilleure rentabilité. Découvrez les conseils de nos experts comptables sur les ratios financiers à suivre dans la restauration.
Les ratios financiers d’un restaurant pour le suivi de l’activité
Les indicateurs primordiaux pour le suivi de l’activité d’un restaurant sont de deux natures :
- Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA),
- Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts.
Ces ratios, constatés mensuellement, reflètent le niveau d’activité du restaurant.
Le rapport entre ces indicateurs vous donne le ticket moyen (CA TTC /nombre de couverts). Ce ratio représente le montant moyen payé par un client lors d’un repas.
Le rapport entre le nombre de services et le nombre de couverts vous permet de connaître le nombre moyen de couverts par services (nombre de couverts /nombre de services ou jours).
Les marges brutes dans la restauration
Dans un restaurant il existe deux calculs de marge :
- La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT
- La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT
La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises.
La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans les restaurant japonais par exemple.
La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.
Les coefficients multiplicateurs à appliquer
Afin de déterminer le prix d’un plat ou d’une boisson, plusieurs options s’offrent à vous :
- S’inspirer des tarifs appliqués par la concurrence
- Définir le prix en fonction de l’image que l’on souhaite refléter
- Définir le prix en fonction de la marge souhaiter, pour cela vous pouvez appliquer au prix d’achat de vos marchandises un coefficient multiplicateur.
Par exemple, si pour les solides vous appliquez un coefficient multiplicateur de 4,30 sur le prix d’achat HT (25 €), vous affichez un prix de vente client de 107 € TTC (25 x 4,30), ce qui vous génère une marge de (en tenant compte d’un taux de TVA à 10 %) :
107/1,1 -25 = 72 € soit un taux de marge solide de 72 %.
Ce qui apparaît dans la fourchette les taux moyens constatés dans la restauration indépendante depuis quelques années.
Concernant les liquides, le coefficient multiplicateur appliqué est souvent très variable et peut se situer entre 3 à 10 pour certains alcools.
Les ratios de charges de personnel du restaurant
Le rapport entre les charges de personnel (salaires bruts + charges) et le CAHT vous donne le ratio de charges de personnel.
Cela vous indique la part des coûts salariaux dans le prix d’un repas.
Ce ratio, dans l’idéal, est compris entre 35 et 45 %, selon l’implication des dirigeants dans l’activité du restaurant.
La somme de vos ratios personnel et de consommation (liquide + solide) vous donne le « prime cost ». La marge dégagée après déduction de ce prime cost sert à financer les charges fixes et autres charges d’exploitation.
Le ratio des charges d’exploitation
Il s’agit la de toutes les charges de structure du restaurant telles que :
- Les énergies consommables (eau – électricité – gaz…)
- L’entretien du restaurant, le loyer
- Les assurances…
Ces charges qui sont nécessaire à la bonne marche de l’établissement doivent être absorbées par la marge dégagée après déduction des consommations et des charges de personnel.
Elles peuvent atteindre jusqu’à 20-25 % du prix d’un repas.
Notre conseil pour la gestion de votre restaurant, comment suivre les ratios financiers d’un restaurant
Ces différents ratios sont à déterminer régulièrement (tous le mois) afin d’assurer un bon suivi de votre activité.
En fonction de votre secteur d’activité dans la restauration, les ratios référents peuvent être très différents.
Les conseils d’un expert-comptable spécialisé en restauration vous permettront d’établir un tableau de bord régulier faisant apparaître vos ratios clés afin de vous situer par rapport à votre secteur.
Article publié initialement le 2 janvier 2014
